Bistecca alla tartara con ostrica fritta, caviale, spuma di parmigiano e brick al pomodoro
Per la bistecca alla tartara:
- 300 g, pulito e privato della membrana, di filetto di vitello
- 1 tuorlo d’uovo
- 2 scalogni tritati e scottati in acqua bollente
- 1 cucchiaio di capperi tritati
- 1 cucchiaino di prezzemolo tritato finemente
- 0,5 dl di olio d'oliva
- pepe
- sale affumicato
- 4 mezzi cucchiaini di caviale
- 4 ostriche
- panbrioche tostato
Per la tempura:
- farina per tempura
- liquido delle 4 ostriche
- acqua di mare
Per la spuma di parmigiano
- 125 g di latte
- 125 g di panna
- 250 g di parmigiano
- 50 g di tuorlo d’uovo
- 0,5 g di xantana
Per la pasta brick:
- pasta brick
- pomodoro in polvere
Procedura
Con un coltello, tagliare la carne fino a ottenere un macinato fine, quindi aggiungere lo scalogno, i capperi e il prezzemolo e mescolare bene. Insaporire la tartara con l’olio d’oliva, il tuorlo d’uovo, pepe e sale e disporre sul pan brioche tostato.
Per il tempura, preparare la pastella con tutti gli ingredienti, passarvi le ostriche e friggerle finché non saranno belle croccanti. Per la spuma, mescolare tutti gli ingredienti in un frullatore termico a 80°C e lasciare raffreddare. Mettere la preparazione così ottenuta in un sifone ed emulsionare con 1 cartuccia. Tagliare la pasta brick, avvolgerla intorno a uno stampo cilindrico, cuocere in forno a 180°C, quindi cospargere con il pomodoro in polvere.
Posare il cilindro in pasta brick sulla tartara, mettere l’ostrica e il caviale sulla carne e la spuma accanto.